• 600 g (1¼ lb) de filet d'agneau dénervé et dégraissé
• farine en quantité suffisante
• 2 oeufs battus
• noisettes moulues, en quantité suffisante
• thym et romain moulus, au goût
• sel et poivre
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre clarifié
• médaillon de fromage de chèvre frais Tournevent

Note : La quantité de médaillons d'agneau est fonction du filet, en général 150 g de viande par personne et deux médaillons de fromage sont suffisants.

1. Dans le filet, tailler des médaillons de 6 à 8 mm d'épaisseur. Saler, poivrer et réserver.
2. Mélanger la farine avec le thym et le romarin.
3. Fariner légèrement les médaillons, les tremper dans l'œuf battu et dans les noisettes moulues. Faire la même opération avec le fromage de chèvre. Réserver.
4. Dans une poêle, faire saisir les médaillons d'agneau et de fromage 1 à 2 minutes sur chaque côté, les retirer avec une spatule et les déposer sur du papier absorbant.
5. Finir la cuisson au four sur une plaque sèche à 225 °F, environ 8 minutes.
6. Servir avec salade et vinaigrette à l'huile de noisettes.