• 1 kg de jarret d'agneau
• 2 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée
• harissa au goût

• 1 oignon moyen
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à soupe de persil plat, haché grossièrement
• 1 pincée de safran (facultatif)
• 1 c. à thé de cumin
• 1 c. à thé de harissa
• 1 c. à thé de paprika
• 100 ml d'huile d'olive
• le jus de citron

• 1. Faire blanchir les jarrets d'agneau à partir d'eau froide, saler et poivrer.
• 2. Laisser mijoter doucement 45 minutes, écumer régulièrement.
• 3. Égoutter les jarrets, les recouvrir de la marinade et entreposer au froid 6 heures.
• 4. Retirer les jarrets de la marinade et poursuivre la cuisson sur le gril 15 minutes ou moins.

Note : Servir sur de la semoule de blé dur (couscous) saupoudrée de coriandre accompagnée d'une tomate grillée à la provençale par personne. Faire bouillir la marinade avec 1 ou 2 c. à thé de harissa; filtrer au chinois étamine et servir en saucière.